Comment faire vos Filets de Poissons par Steve Roussel

     La pêche est un sport de plein air pratiqué par des milliers d’adeptes. Notre province offre une panoplie de bons endroits où pêcher dans ses criques, son fleuve, ses étangs et ses lacs. La pêche est un amusement, mais vos voyages peuvent être bien plus agréables complétés par un repas de poissons délicieux que vous aurez pêchés. Avec l’aide de quelques astuces sur la façon de mettre en filet vos prises, vous pourrez apprécier quelques « shore lunch » ou de repas savoureux.

     Après quelques essais pour bien réussir la préparation de filets de poisson, il est encourageant de franchir cette étape de nettoyage parce qu'il signifie une viande sans os, prête à la consommation.

     Quand vous commencez à maîtriser la manoeuvre de coupe des filets, vous pouvez, comme un éclair, passer à travers une quantité de poissons assez rapidement. Vous aurez alors un sens d'accomplissement que vous pouvez faire quelque chose aussi bien que les anciens. Ne vous inquiétez pas trop si vous n’obtenez pas toute la viande des poissons quand vous commencez, car l'idée, au début, c’est d'en obtenir.

Sécurité

     . Un gant de découpage assure la protection contre les coupes accidentelles et facilite la saisie des poissons. Les gants de découpage à filets modernes sont légers et confortables dans leur utilisation.

     . Utilisez toujours un couteau à filet de bonne qualité et toujours bien aiguisé. Moins vous devez lutter ou forcer le couteau, plus vous diminuez les risques d’accident.

     . Faites toujours la coupe de la chair en direction opposée à vous. Si le couteau glisse, alors il y aura beaucoup moins de risques de vous couper.

     . Utilisez du journal ou un absorbant durant la préparation, il absorbe le sang et aide à maintenir la table de travail propre.
     - 1. Nettoyez l'extérieur des poissons. La première étape est de nettoyer l'extérieur des poissons dans de l’eau courante. Ceci permettra d’enlever le film protecteur de la peau des poissons et facilitera de beaucoup la manipulation. Si vous voulez enlever les écailles de votre poisson, c’est maintenant l'heure de le faire avec un bord de couteau émoussé ou employer un écailleur de poissons. Note : lorsque je prépare mes filets, habituellement, je ne nettoie pas l’intérieur des poissons (c’est à dire, je n’enlève pas les intestins, les ouïes, etc.).

     - 2. Faites une coupe de côté derrière les ouïes. Commencez le filet en étendant votre poisson sur le côté pour faire une coupe derrière les ouïes. L'idée est de couper assez profondément pour libérer la chair sans couper la colonne vertébrale du poisson.

     - 3. Dégagez l'épine dorsale du côté du filet. Faites une coupe le long du côté de l'épine dorsale, jusqu’à l'os. Continuez ainsi la coupe jusqu'à la fin du bas du ventre du poisson.
     - 4a. Découpez le filet en utilisant le couteau à travers. Poussez le couteau à travers le poisson et continuez la coupe jusqu'à ce que le couteau vienne librement à la queue. Pour terminer, vérifiez s’il n’y a pas d’arrêtes dans la chair et lavez le filet dans l'eau.

     - 4b. Découpez le filet de la cage thoracique. Coupez le filet exempt de la cage thoracique en utilisant plusieurs mouvements de découpage. Pour terminer, lavez le filet dans l'eau.

     - 5. La finition des filets. Répétez pour le filet de l'autre côté du poisson. Là, vous obtenez de beaux filets intéressants prêts pour la cuisson ou la congélation.

     - 6. Conservez vos prises. Les poissons auront meilleur goût lorsque cuits peu après qu'ils aient été attrapés. La chair des poissons peut être conservée dans un réfrigérateur jusqu'à deux jours, mais si vous ne pouvez pas les faire cuire dans ces délais, ils devraient être congelés. La meilleure méthode de congélation est de submerger les filets dans un récipient d'eau froide. Les sacs en plastique de congélateur, les récipients de congélateur et les cartons de lait sont de bons modes d’emballage.

     Scellez adéquatement le récipient et congelez le tout. Cette méthode prévient la chair du poisson de subir la brûlure de congélateur et de préserver la saveur fine de vos prises.

Références

» Texte : Steve Roussel
» Sources ; extraits de plusieurs articles de sites internet.
» L’Ardillon (SMPM) Avril 2010.

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