Duo de Tartares de Saumon et de Bœuf
Tartare... voilà qui me fait frissonner à la seule évocation du sens mythologique qui me vient instantanément à l’esprit lorsque j’entends ce mot. Mais en matière de gastronomie, on est loin de l’image du Lieu des Enfers et des Punitions auquel il réfère. Les frissons de l’imagination d’un plat de chair crue de poisson ou de boeuf, marinée et relevée à point, prennent rapidement, et heureusement, la relève.
Si on aime... pourquoi alors ne pas déguster un duo de tartares de saumon et de boeuf, soit comme entrée ou comme plat principal? Une belle aventure dans les goûts raffinés dont même les plus réticents à tâter de la chair délicate, quasi crue, se souviendront.
Tartare de saumon (4 personnes)
1 morceau de saumon atlantique de 500 g, très frais
Préparation du saumon :
• Peu de temps avant le repas, enlever la peau et toute partie brune de la chair sous-jacente, puis couper le morceau de saumon en deux portions égales en les débarrassant des parties grasses des flancs.
• Faire geler légèrement pour faciliter les manipulations subséquentes.
• Amincir les pavés en escalopes de 1/2 cm d’épaisseur et tailler en lanières de 1/2 cm de largeur.
• Détailler finalement en petits cubes de 1/2 cm.
• Déposer dans un ramequin, couvrir et réserver au froid.
Préparation du saumon :
• Peu de temps avant le repas, enlever la peau et toute partie brune de la chair sous-jacente, puis couper le morceau de saumon en deux portions égales en les débarrassant des parties grasses des flancs.
• Faire geler légèrement pour faciliter les manipulations subséquentes.
• Amincir les pavés en escalopes de 1/2 cm d’épaisseur et tailler en lanières de 1/2 cm de largeur.
• Détailler finalement en petits cubes de 1/2 cm.
• Déposer dans un ramequin, couvrir et réserver au froid.
Préparation de la marinade :
Dans un plat creux, mélanger :
• 1 c. à soupe de mayonnaise
• 1 c. à soupe de moutarde ancienne
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de sauce soja Kikkoman
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2 c. à soupe de mirin
• 1 c. à thé de sauce asiatique piquante Sriracha
• 2-3 c. à soupe d’huile de sésame
• 10 câpres finement hachées
• 1 c. à soupe de basilic frais finement émincé
• 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée Juste avant de servir, ajouter à cette marinade, les dés de saumon et un avocat détaillé en petits cubes puis, le jus d’un demi-citron. Mélanger délicatement le tout à l’aide d’une cuillère de bois. Réserver au frigo.
Dans un plat creux, mélanger :
• 1 c. à soupe de mayonnaise
• 1 c. à soupe de moutarde ancienne
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de sauce soja Kikkoman
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2 c. à soupe de mirin
• 1 c. à thé de sauce asiatique piquante Sriracha
• 2-3 c. à soupe d’huile de sésame
• 10 câpres finement hachées
• 1 c. à soupe de basilic frais finement émincé
• 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée Juste avant de servir, ajouter à cette marinade, les dés de saumon et un avocat détaillé en petits cubes puis, le jus d’un demi-citron. Mélanger délicatement le tout à l’aide d’une cuillère de bois. Réserver au frigo.
Tartare de boeuf (4 personnes)
Préparation du boeuf :
• Au préalable, couper une vingtaine de tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans une baguette de pain. Détailler en bandes de 1/2 cm puis en petits cubes. Accumuler dans un plat creux.
• Ajouter de l’huile d’olive pour imbiber légèrement les dés de pain.
• Ajouter une pincée de piments broyés puis saler et poivrer en mélangeant avec les mains.
• Déposer sur une plaque à pâtisserie et faire griller au four à 450oF, pendant 3 à 4 minutes. Surveiller très attentivement pour éviter de carboniser ! Réserver.
Préparation de la marinade :
Dans un plat creux, déposer :
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de moutarde de Meaux
• 2 c. à soupe de jus de ciron frais
• 10 câpres hachées
• 4-6 gouttes de sauce piquante Tuong ot Sriracha (ou un peu de piment d’Espelette)
• 1 jaune d’oeuf
• Fouetter vigoureusement tout en ajoutant environ 1/3 de tasse d’huile d’olive.
• Ajuster le goût de la marinade en dosant Sriracha, moutarde, sel et poivre. Intégrer cette préparation aux cubes de boeuf en mélangeant bien avec une cuillère de bois. Couvrir et placer au frigo pendant une demi-heure.
• Au préalable, couper une vingtaine de tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans une baguette de pain. Détailler en bandes de 1/2 cm puis en petits cubes. Accumuler dans un plat creux.
• Ajouter de l’huile d’olive pour imbiber légèrement les dés de pain.
• Ajouter une pincée de piments broyés puis saler et poivrer en mélangeant avec les mains.
• Déposer sur une plaque à pâtisserie et faire griller au four à 450oF, pendant 3 à 4 minutes. Surveiller très attentivement pour éviter de carboniser ! Réserver.
Choisir un morceau d’environ 600 g d’intérieur de ronde de boeuf. C’est le choix de viande le plus judicieux en termes de goût et de coût.
• Peu de temps avant de servir, couper le bloc de viande en tranches de 1/2 cm puis en lanières de 1/2 cm. Détailler les lanières en petits cubes de 1/2 cm.
• Garder au frais, pendant la préparation, dans un plat creux disposé devant vous et reposant sur de la glace.
• Ajouter en mélangeant :
• 3 c. à soupe d’échalote française finement hachée en petits cubes
• 3 c. à soupe de persil plat frais finement émincé
• 3 c. à soupe de ciboulette ou d’estragon frais finement ciselé
• Garder au frais, pendant la préparation, dans un plat creux disposé devant vous et reposant sur de la glace.
• Ajouter en mélangeant :
• 3 c. à soupe d’échalote française finement hachée en petits cubes
• 3 c. à soupe de persil plat frais finement émincé
• 3 c. à soupe de ciboulette ou d’estragon frais finement ciselé
Préparation de la marinade :
Dans un plat creux, déposer :
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de moutarde de Meaux
• 2 c. à soupe de jus de ciron frais
• 10 câpres hachées
• 4-6 gouttes de sauce piquante Tuong ot Sriracha (ou un peu de piment d’Espelette)
• 1 jaune d’oeuf
• Fouetter vigoureusement tout en ajoutant environ 1/3 de tasse d’huile d’olive.
• Ajuster le goût de la marinade en dosant Sriracha, moutarde, sel et poivre. Intégrer cette préparation aux cubes de boeuf en mélangeant bien avec une cuillère de bois. Couvrir et placer au frigo pendant une demi-heure.
Entrée ou plat principal
Comme entrée, le duo peut être servi en d’alléchantes verrines individuelles, surmontées de petits cubes de pain grillé et d’une pincée d’amandes effilées grillées. Décorer avec des brindilles de ciboulette.
Comme plat principal, le saumon prendra place dans une assiette à côté du boeuf, les deux portions dressées généreusement avec un cercle de métal et séparées par une petite avalanche de frites allumettes accompagnées d’une mayo-maison à l’estragon ! Le tout décoré négligemment de feuilles de verdure fines. Un rosé sera un bon compromis pour aborder le duo !
référence
» Par Gilles Shooner.
» Saumons illimités