Saumon Fumé sur Poire Caramélisée, Chapeauté de Crème sure et Compote d’Abricot
Un délice en perspective! Vous serez en effet agréablement surpris de cette composition originale, reconstituée après un souper d’adieu chez nos amis Marc et André-Louis de la Maison d’Agathe de l’Île Verte. Une façon très agréable d’aborder le saumon fumé à froid, différente du classique saumon accompagné d’huile, d’oignon, de câpres, de poivre et de citron. Une entrée facile et vite préparée, digne des disciples d’Escoffier!
Ingrédients (pour 4 personnes )
• 1 grosse poire Bartlett, non pelée et pas trop mûre
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 bloc de 250 g de saumon fumé
• Pincée de sucre d’érable râpé (ou sirop d’érable)
• 1 c. à thé de crème sure
• Ciboulette
• 1 c. à thé de compote d’abricot ou de coing
• 1 grosse poire Bartlett, non pelée et pas trop mûre
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 bloc de 250 g de saumon fumé
• Pincée de sucre d’érable râpé (ou sirop d’érable)
• 1 c. à thé de crème sure
• Ciboulette
• 1 c. à thé de compote d’abricot ou de coing
Préparation
Couper la poire en deux et enlever le coeur, en creusant délicatement à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Pour chaque demi-poire, à partir du côté entaillé, couper deux tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
Couper la poire en deux et enlever le coeur, en creusant délicatement à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Pour chaque demi-poire, à partir du côté entaillé, couper deux tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
Faire fondre vivement le beurre dans une poêle antiadhésive. Y déposer les quatre tranches de poires. Cuire des deux côtés, sans les abîmer, en surveillant jusqu’à l’obtention d’une caramélisation moyenne.
Tailler le saumon fumé en petits dés (comme pour un tartare).
Déposer chaque tranche de poire au centre d’une assiette et y entasser le saumon, sur une hauteur d’environ 5 cm.
Parsemer ce monticule de saveur d’une pincée de sucre d’érable finement râpé ou, à défaut, d’une goutte de sirop d’érable. Surmonter l’appareil d’une cuillère à thé de crème sure, sur laquelle il n’est pas interdit de laisser encore une fine traînée de poudre de sucre d’érable et quelques brins épars de ciboulette délicatement ciselée.
En marge de ce montage, ajouter une cuillère à thé de compote d’abricot ou de coing.
Servir avec un Sauvignon blanc frais de la Nouvelle-Zélande.
Bon appétit!
référence
» par Gilles Shooner.
» Saumons illimités