Le Coin du Gourmet « l'Orignal »

     ORIGNAL: « l'élan du Canada - petit dictionnaire de la langue française, suivant l'orthographe de l'Académie, - Hoquart 1814 ». Dans la Relation de l'année 1634, le père Lejeune emploie le mot « orignal »; on retrouve le même qualificatif dans les livres de comptes des institutions religieuses. Chez les Urselines en 1673, à l'inventaire « Effets restants à la Celerie », on comptait entre autres: .... « 6 barils de lard de France, 2 barils et demy de lard du frais, 1 baril de somon .... 998 Ib d'orignal, 5 meufles, 3 langues .... suif d'orignac .... ». Les temps ont bien changé! - nous mangeons de plus en plus à la mode américaine: steaks, grillades et viande hachée .... Considérant le prix qu'on nous demande aujourd'hui pour la viande, on ne devrait pas se permettre de rejeter les abats, surtout que ces pièces de viande sont très nourrissantes et délicates.

Voici quelques modes d'apprêts pour les abats suivants: langue, museau, rognon et foie d'orignal.

     Ingrédients: 1 oignon coupé en quatre, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 c. à soupe de sel, 1/4 c. à thé de poivre, 1 c. à thé de gingembre, 1/2 boite de crème de champignons en conserves. - Mode de préparation: 1°: Après avoir dégorgé la langue pendant 1 heure à l'eau froide, l'égoutter et la déposer dans le fond d'un petit chaudron; ajouter de l'eau fraîche et tous les ingrédients, sauf la crème de champignons; couvrir et laisser mijoter environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite; retirer la langue du bouillon et enlever la peau. 2°: Passer au tamis 1, 1/2 tasse du liquide dans lequel la langue a cuit et ajouter la crème de champignons; porter à ébullition en brassant sans arrêt; retirer du feu et napper la langue détaillée en tranches avec cette sauce. Servir accompagné de pommes de terre bouillies.

     Les Montagnaises de Pointe Bleue utilisent le même procédé employé pour la queue de castor pour parer le museau avant de le cuire; elles ébouillantent la pièce et la font cuire au poêlon dans une matière grasse quelconque. Je n'ai jamais apprêté ces abats de cette manière, mais on dit que ce mode d'apprêt donne un bon résultat.

    Personnellement, je préfère la formule classique de la cuisine ancienne: on dégorge le museau à l'eau froide et on le cuit dans une eau acidulée pendant 6 heures.

    Cette petite pièce de viande se sert habituellement froide, en hors-d'oeuvre ou en salade, accompagnée d'une sauce vinaigrette.

     1°: Couper les rognons en deux, enlever la membrane, le gras et les grosses veines et faire tremper 1 heure dans l'eau salée. 2°: Égoutter les rognons et couper en cubes, faire dorer dans le beurre pendant quelques minutes; ajouter environ 112 tasse d'eau, 1 c. à thé de moutarde préparée, sel et poivre et laisser mijoter 4 ou 5 minutes. Il faut agir promptement car les rognons durcissent lorsqu'ils subissent une cuisson prolongée.

     Faire blanchir 1 oignon finement haché dans le beurre ou de la margarine; couper le foie en tranches aussi minces que possible et les passer dans la farine; cuire pendant quelques minutes sur un feu vif; déglacer le, fond de cuisson avec du thé et un peu de jus de citron et napper les tranches de foie avec cette sauce. Les abats se détériorent plus vite que les autres parties de l'animal, il est donc important de les garder au froid et s'en servir le plus tôt possible.

     Au 19ième siècle on chassait surtout pour commercer la viande qu'on appelait à l'époque « boeuf des bois »; il ne s'agissait pas, bien sûr, du boeuf musqué, mais bien de l'élan, le roi de nos forêts. La chasse sportive, comme telle, n'était à ce moment-là accessible qu'aux sportifs des régions éloignées des grands centres, des touristes fortunés et les membres de clubs. Aujourd'hui, cette chasse est de plus en plus accessible aux citadins, grâce à l'amélioration des moyens de transport et de l'augmentation du nombre de pourvoyeurs, Toutefois, cette évolution s'est réellement fait sentir depuis l'abolition de la loi du « buck » et principalement à la mise en application des programmes de chasses contrôlées dans les parcs du Québec, Le droit d'abattre la femelle et le veau, ne veut pas nécessairement dire qu'on ne chasse que pour la viande; au contraire, cette formule permet à un plus grand nombre de chasseurs - expérimentés et néophytes - de se prévaloir du privilège bien légitime de faire la chasse à l'orignal, tout en apportant leur participation à une exploitation rationnelle de l'espèce.

» Texte: François de Beaulieu Gourdeau (1975).
» Québec Chasse & Pêche.