LE COIN DU GOURMET « LE CERF DE VIRGINIE »

     En France, le cerf porte jusqu'à un an le nom de hère, de daguet de deux à trois ans, de tiers-an et de quatrième tête; il est appelé vieux cerf de cinq à six ans, et grand vieux cerf s'il vit davantage. La nomenclature est moins sophistiquée chez nous; le "grand vieux cerf" devient tout simplement un vieux "gros buck" dans notre vocabulaire cynégétique! On trouve sans difficulté de nombreuses recettes pour apprêter le chevreuil; ce qui est moins facile est de trouver le gibier pour le cuisiner. Autrefois, même si la venaison était moins rare qu'aujourd'hui, on apprêtait toutes les parties comestibles de l'animal, et pas seulement les morceaux de choix.

     En 1974, c'est exactement le contraire qui s'est passé: les chasseurs qui ont abattu des femelles par dépit ou par erreur - et il y en a beaucoup plus qu'on le croit - n'ont dans la plupart des cas rapporté que les morceaux de choix, laissant dans les bois les restes de la viande aux renards et chiens errants.

Le Chevreuil en daube

     Ingrédients: 4 livres de chevreuil (dans l'épaule ou le cuissot); 112 livre de lard salé coupé en cubes, 2 feuilles de laurier, 3 oignons moyens, l'écorce d'une orange, 1 bouquet de persil frais, 1 c. à thé d'estragon, 1 c. à soupe de bovril, de la farine, 1 tasse d'eau, 2 tasses de vin rouge, sel et poivre au goût.

     Premièrement: Détailler la viande dégraissée en morceaux d'environ deux pouces carrés; faire fondre le lard salé et dorer les morceaux de viande de chevreuil. Enlever la viande de la marmite et faire griller environ 3 c. à soupe de farine; ajouter l'eau, le vin et tous les condiments en brassant sans arrêt jusqu'à ébullition.

     Deuxièmement: Remettre la viande dans la sauce avec les oignons. Couvrir et laisser mijoter pendant au moins deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre.

Au Barbecue

     Badigeonner les tranches de viande des deux côtés avec de la moutarde préparée de Dijon (au vin) et cuire sur charbon de bois, mais plus longuement que pour le boeuf.

    Le mot "barbecue" est une déformation d'une vieille expression française "barbe-et-queue" qui signifiait la façon de cuire à la broche un animal entier sans l'écorcher après l'avoir vidé seulement.

Côtelettes à la Crème

     Aplatir les côtelettes légèrement, assaisonner de sel et poivre et les sauter dans le beurre le plus vlvement possible. Déglacer le fond de cuisson de 1/4 tasse de vin Marsala ou de Madère, laisser réduire à moitié; ajouter de la crème ou du lait évaporé pour obtenir une sauce onctueuse mais pas trop liée. (Pour 4 côtelettes).

Sauce de Pinbina

     Faire bouillir 4 tasses de fruits du pinbina dans 3 tasses d'eau, passer au chinois ou à l'étamine pour en extraire tout le jus. Utiliser ce liquide pour déglacer un fond de cuisson; lier avec de l'arrow-root. Assaisonner généreusement de poivre frais moulu et de sel au goût.

Références

» Texte: François de Beaulieu Gourdeau (1975).
» Québec Chasse & Pêche.

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