Le Coin du Gourmet « Le Lièvre »

      François de B. Gourdeau, gentleman-pêcheur, gentleman-gastronome et gentleman tout court est un homme qu'il faut connaître et nous aurons l'occasion de vous le présenter convenablement dans un prochain numéro. Nous ne pouvons cependant résister à la tentation de vous offrir tout de suite la première d'une longue série de recettes commentées qu'il nous livrera mensuellement. Voici donc la "tourquière au lièvre".

LA TOURQUIÈRE (TOURTIÈRE) AU LIÈVRE

     Ingrédients:
1 lièvre..
2 livres de porc haché maigre.
2 oignons.
1 bouquet de persil.
sarriette.
sel.
épices mélangées.
3,1/2 tasses d'eau.
1/4 tasse de chapelure.
poivre au goût.

     Première étape: Nettoyer le lièvre, le couper en morceaux individuels et placer dans une casserole avec 3,1/2 tasses d'eau, un oignon coupé en rondelles, le bouquet de persil, 1/2 cuiller à thé de sarriette, 2 cuillerées de sel, 1 cuillerée comble d'épices mélangées. Couvrir et faire mijoter à feu lent pendant au moins une heure. Retirer les morceaux de lièvre et laisser bouillir le liquide sur un feu vif jusqu'à ce qu'il soit réduit à une tasse de bouillon. Désosser le lièvre.

     Deuxième étape: Mélanger dans le liquide, 1 oignon haché finement, le porc haché, 1 cuillerée à thé de sel, du poivre au goût et cuire pendant 25 minutes (ajouter 1/4 tasse de chapelure, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson). Laisser refroidir, ajouter le lièvre et mettre le tout entre deux abaisses. Cuire pendant 30 à 40 minutes dans un four très chaud.

     Contrairement à la croyance populaire, il n'était pas nécessaire d'utiliser des tourtes (oiseaux) pour faire ce plat. Le mot "Tourtière" désigne l'ustensile pour cuire des Tourtes (tarte en vieux français) à la viande. À l'Île d'Orléans et sur la Côte de Beaupré, on cuisinait autrefois des "Tourquières" au lièvre et au porc et on employait aussi à l'occasion des petits oiseaux blancs. Le mot Tourtière pour désigner l'ustensile a persisté assez longtemps. L'inventaire des comptes au couvent de la congrégation de Notre-Dame, à Boucherville en 1796, mentionne l'achat d'une Tourtière de cuivre de 18 pouces. Aujourd'hui, on emploie le mot Tourtière ou "Tourquière" pour désigner le pâté à la viande ou au gibier.

    C'est bien comme ça. Personnellement, j'aime bien le mot "Tourquière"; je trouve que c'est un canadianisme de bon aloi. Toutefois, je ne suis pas certain que l'Office de la langue française soit du même avis!

Références

» Texte: François de Beaulieu Gourdeau (1975).
» Québec Chasse & Pêche.

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