Gastronomie Boréale

Jacques Juneau

Livre Gastronomie Boréale de Jacques Juneau
     Texte Gastronomie Boréale: Jacques Juneau, 2011.
     Gastronomie Boréale (Cuisin'Art)
     Infographie de la couverture : Nicole Brassard Mise en pages : Nicole Brassard Révision linguistique : Nadine Paquin
     Crédit Photos : Jacques Juneau, Gilles Paradis (Les photographies d'oiseaux)
     Éditeur : Les Editions du Sommet inc.

A ma compagne de vie, Jocelyne
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A ma compagne de vie, Jocelyne
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Remerciements

     J'aimerais tout d'abord remercier mes éditeurs Alain Williamson et Pierre St-Martin pour leur confiance et leurs encouragements.

     Je remercie également l'équipe des Editions du Sommet pour leur présence, leur patience et leur grand enthousiasme à construire la beauté dans ce livre.

     J'offre mes plus sincères remerciements à mon épouse, Jocelyne, pour son support et sa clairvoyance et qui a su, jour après jour, me guider dans la bonne direction.

     Un grand merci à André A. Bellemare, André Boucher, l'abbé Denis Gervais, Jacques Houde, Line McMurray et Denis Poirier ; des gens agréables qui augmentent le plaisir de se retrouver en forêt.

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Préface

     Je connais Jacques Juneau depuis peu, mais sa rencontre me permit d'apprécier sa belle énergie qui me propulsa, à mon tour, dans des projets des plus gratifiants. Ses nombreux talents me sont apparus déstabilisants : «tant» dans un seul homme ! Il doit rarement trouver le repos, en guerrier du quotidien qu'il est. Mais ce sont pourtant ces êtres qui, à leur façon, nous stimulent, nous amènent à inventer, à découvrir et qui nous instruisent.

     Nous venons tous les deux du même coin de pays : moi du Saguenay, lui du Lac-St-Jean. Deux mondes qui se touchent. Nous sommes de la même terre, pas facile à défricher, mais combien gratifiante de richesses de toutes sortes.

     A chaque fois que j'eus la chance d'être en présence de Jacques, ce fut toujours spécial et rempli de découvertes. Je me souviens d'une fois où il m'apprit à pêcher à la mouche au printemps. Je ne pouvais imaginer que «dame truite» se laisserait séduire, de cette façon, en plein mois de mai. Jacques me dit alors : « On peut toujours essayer, on verra. » Ce fut toute une belle prise !

     Ainsi va la vie. Sur la route qui nous mène à la sagesse, des êtres parsèment celle-ci de leurs rêves, de leurs fantaisies et de leur détermination à réaliser l'impossible. Jacques fait partie de ces êtres qui tentent constamment d'y parvenir et qui y réussissent souvent. Il me l'a encore prouvé aujourd'hui avec ce livre magnifique.

     Je vous invite donc à explorer les beaux délices de cette Gastronomie Boréale que Jacques Juneau, mon ami poète, pêcheur, gastronome, chef cuisinier et retraité, sans jours de relâche, vous a concoctés. Ce livre, rempli d'images et de recettes savoureuses, vous permettra de vivre de belles dégustations à vous en « lécher les babines » !

     Le beau fait toujours du bien... Bon appétit !

     Jacques Houde, Radio-Canada 1964-1997 Radio-France (France-Inter) 1978-1979 Radio Ville-Marie Montréal 1997-2010 Joliette, automne 2011.

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Avant-propos

     Il faut entrer dans ce recueil à petits pas feutrés... où chaque page est une fenêtre s'ouvrant sur des sensations inédites et la main qui la tourne frémit de joie à l'idée de déguster patiemment la suite féérique.

     La main, oui, la main qui empoigne ce recueil dans un geste de passion est choyée par l'originelle forêt qui a révélé les secrets de ses sous-bois à un photographe, cuisinier, poète, jardinier dans une seule et même personne : Jacques Juneau. Mélange de classique et de fantaisie tous deux mariés pour la vie, le créateur de toutes ces sensations fortes prêche pour l'ivresse du bon goût.

     A la lecture de Gastronomie Boréale, nous nous sentons gourmand et gourmet et c'est parfait ! Oui, c'est parfait comme mélange. Recettes divines, photographies captivantes, poésie de ténues promesses, voilà la touche «Juneau».

     Reconnaissons-le, s'il est un pays des forêts enchantées, c'est bien le Québec et il est de plus en plus une gastronomie québécoise qui lève les mélodies de notre paradis. Les recettes «Juneau » font partie intégrante du patrimoine forestier québécois qu'il fait bon retrouver dans nos maisons. Nous faisons un tête-à-queue avec ce livre qui traverse notre route, nous nous y enracinons, nous le dévorons, nous nous en imprégnons, nous nous y sentons, comme le revenant, de retour chez lui dans cette boréale forêt qui a nourri notre passé et nourrira notre futur, grâce à des initiatives comme la publication de cet ouvrage de collection et de consultation à avoir dans la bibliothèque de sa cuisine.

     Juteuse et joyeuse, la gastronomie de «Juneau», sorte d'encyclopédie des saveurs forestières, offrant à la grande cuisine une sortie hors-piste s'amenant dans des sentiers de senteurs sensuelles qui s'assemblent, se couplent, se décuplent, formant un ensemble sous un fin doigté de fée des bois.

     L'Histoire le dit: Jacques Juneau est l'un des plus grands gastronomes forestiers que le Québec ait connu. De plus, dans le nouveau monde écologique, Jacques Juneau se taille une place de choix. Il observe, il sent, il devine, il invente et réinvente la forêt et nous l'offre en menus complets : recettes, images, mots indissociables les uns des autres. Jacques Juneau est plus qu'un cuisinier forestier, il fait corps avec la psyché des bois. C'est un «écopsychologue » qui comprend la forêt, car elle fait partie de lui, la pourchassant presque, tellement il a besoin de se sentir en compagnie des arbres. Il y est né, y a vécu et travaillé ; il y vit encore avec son épouse Jocelyne, ses enfants et ses amis qu'il accueille comme des voix de séjour dans la plénitude d'un lac lisse et bleu, idéalement à «truite» ou d'une rivière cascadeuse et dorée, idéalement à «saumon».

     Il est un goût du silence, de l'écoute, de la composition que Jacques Juneau connaît de source en « écogastronome », en dessinateur animalier, en horticulteur et en créateur de mouches à pêche qu'il est. Plusieurs cordes à son arc, l'artiste ouvre pour la première fois au public sa caverne d'essences forestières après plus de quarante ans dans le métier de cuisinier. Professionnel, vous dites ? Magicien plutôt. Presque généticien du bon goût forestier, car il est un produit de la deuxième génération de « Juneau » cuisinier avec ses trois frères (et un beau-frère) qui font profession sous la même égide.

     Toutefois, Jacques reste un rêveur, un inventeur, un parleur avec le souffle de l'étonnement et un ermite qui peut se contenter de regarder le soleil se noyer dans un lac pendant qu'un martin-pêcheur tente une dernière prise, qu'un orignal cogne ses bois sur un arbre en appelant sa belle, qu'une volée de corbeaux le distrait et qu'un ours mange tout près. Il contemple, il médite, il réfléchit, il imagine des mixtes d'ingrédients, il crée.

     Lorsque l'œil salive, que l'oreille flaire, que la bouche touche, que le nez écoute, que les mains voient, que tous les sens s'émoussent, se trémoussent et se confondent, c'est que l'âme est touchée.

     Gastronomie Boréale permet d'entrer dans le jardin intérieur de son auteur, un jardin rempli de métaphores de la vie dans les bois qui y déploie d'émouvants instants de création. La finesse de son regard photographique, la délicatesse de ses assiettes, ses poèmes en liesse séduisent spontanément qui s'y frotte.

     Saluons le Chef,

     Line Mc Murray écrivaine du patrimoine forestier native de Saint-Alexis-des-Monts en Mauricie.

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Un cuisinier dans son jardin
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Un cuisinier dans son jardin

Promenade dans mon jardin
Au fil des saisons
 
Regard sur les fines herbes
Les fleurs comestibles
Les champignons sauvages
 
Mon jardin c'est aussi
La forêt boréale
Avec sa faune, sa flore
Dans l'immensité
De cette grande solitude
 
Amis de la beauté
Allons à la rivière
Écoutons dans le murmure du vent
La poésie de la boréale...

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