Entrées
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Tresse aux deux poissons, sauce au beurre blanc
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
1 filet de doré
1 filet de truite
Préparation
Faire une tresse avec les deux filets et les cuire à l'étouffée (à couvert).
PRESENTATION
Placer la tresse dans une torpille, accompagnée de bouquets de brocolis aux agrumes et d'un cordon de beurre blanc ou de sauce au beurre blanc (voir recette p. 122).
PRESENTATION
Placer la tresse dans une torpille, accompagnée de bouquets de brocolis aux agrumes et d'un cordon de beurre blanc ou de sauce au beurre blanc (voir recette p. 122).
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GRAVLAX DE TRUITE MARINÉE AU RHUM ET AUX FLOCONS D'ÉRABLE
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
2 filets de truite mouchetée d'environ 3 5 cm (15 po)
10 ml (2 cuillères à thé) de gros sel du moulin
10 ml (2 cuillères à thé) de flocons d'érable
10 ml (2 cuillères à thé) de poivre du moulin
5 ml (1 cuillère à thé) de rhum brun
Préparation
Mélanger le gros sel, les flocons d'érable, le poivre et le rhum.
Placer le mélange sur la chair des filets.
Disposer les filets, les uns sur les autres, afin que la peau de chaque filet se retrouve à l'extérieur.
Envelopper dans de la pellicule d'emballage et recouvrir de papier d'aluminium.
Placer au froid en mettant un poids sur le poisson.
Laisser mariner de 24 à 48 heures.
Pour servir, trancher mince.
Ingrédients
2 filets de truite mouchetée d'environ 3 5 cm (15 po)
10 ml (2 cuillères à thé) de gros sel du moulin
10 ml (2 cuillères à thé) de flocons d'érable
10 ml (2 cuillères à thé) de poivre du moulin
5 ml (1 cuillère à thé) de rhum brun
Préparation
Mélanger le gros sel, les flocons d'érable, le poivre et le rhum.
Placer le mélange sur la chair des filets.
Disposer les filets, les uns sur les autres, afin que la peau de chaque filet se retrouve à l'extérieur.
Envelopper dans de la pellicule d'emballage et recouvrir de papier d'aluminium.
Placer au froid en mettant un poids sur le poisson.
Laisser mariner de 24 à 48 heures.
Pour servir, trancher mince.
BEURRE DE TRUITE
Ingrédients
1/3 de gravlax de truite haché fin
2/3 de chair cuite de truite, brisée à la main
Sel et poivre du moulin
Mayonnaise maison ou du commerce
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et ajouter de la mayonnaise afin de lier le tout.
PRESENTATION
Servir sur des biscottes ou de la pâte à choux.
1/3 de gravlax de truite haché fin
2/3 de chair cuite de truite, brisée à la main
Sel et poivre du moulin
Mayonnaise maison ou du commerce
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et ajouter de la mayonnaise afin de lier le tout.
PRESENTATION
Servir sur des biscottes ou de la pâte à choux.
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Mousseline «Lady (Boivin» en robe d'ail des bois
POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
1 filet de truite
1 filet de truite
1 filet de doré
1 échalote sèche
30 ml (2 cuillères à soupe) de crème 35 %
50 ml (3 1/4 cuillères à soupe) de vin blanc
1 blanc d'œuf
1 poivron rouge
Q.S. de feuilles d'ail des bois
Q.S. de fumet de poisson (voir recette p. 128)
Préparation
Réaliser la mousseline au mélangeur, en incorporant les poissons, l'échalote, la crème, le vin blanc et le blanc d'œuf pour former une mousseline homogène et onctueuse.
Blanchir l'ail des bois et déposer les feuilles sur un papier parchemin reposant sur un papier d'aluminium.
Étendre la mousseline, y déposer des juliennes de poivron rouge au centre.
Fermer en enroulant les feuilles pour former des cylindres et pocher dans le fumet.
PRESENTATION
Découper les mousselines avec fantaisie et accompagnez-les d'un cordon de sauce au beurre blanc (voir recette p. 122) et de quelques branches de ciboulette.
Blanchir l'ail des bois et déposer les feuilles sur un papier parchemin reposant sur un papier d'aluminium.
Étendre la mousseline, y déposer des juliennes de poivron rouge au centre.
Fermer en enroulant les feuilles pour former des cylindres et pocher dans le fumet.
PRESENTATION
Découper les mousselines avec fantaisie et accompagnez-les d'un cordon de sauce au beurre blanc (voir recette p. 122) et de quelques branches de ciboulette.
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Crêpe fine au saumon fumé et aux asperges avec sa quenelle de caviar
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POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
Pâte à crêpe fine (voir recette p. 135)
Saumon fumé le St-Antoine de Baie St-Paul ou celui de votre choix Asperges
Caviar Acadian Sturgeon Premium ou celui de votre choix
Crème 35 % montée et légèrement citronnée
Préparation
Cuire une crêpe mince et la remplir d'une tranche mince de saumon fumé et d'une asperge.
Poser une quenelle de caviar sur de la crème citronnée.
Poser une quenelle de caviar sur de la crème citronnée.
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