Termes Culinaires
ABAISSER
Réaliser une abaisse avec un rouleau à pâtisserie. L'abaisse étant un morceau de pâte amincie à une épaisseur déterminée.
Réaliser une abaisse avec un rouleau à pâtisserie. L'abaisse étant un morceau de pâte amincie à une épaisseur déterminée.
AROMATISER
Parfumer une préparation culinaire à l'aide d'un aromate ou d'une liqueur.
Parfumer une préparation culinaire à l'aide d'un aromate ou d'une liqueur.
BEURRE MANIÉ
Fait de beurre fondu et clarifié, mélangé à de la farine tout usage, formant une pâte qui sert de mode de liaison froide pour les sauces.
Fait de beurre fondu et clarifié, mélangé à de la farine tout usage, formant une pâte qui sert de mode de liaison froide pour les sauces.
BLANCHIR
Mettre les aliments à l'eau froide, les porter à ébullition quelques minutes et les refroidir par la suite.
Mettre les aliments à l'eau froide, les porter à ébullition quelques minutes et les refroidir par la suite.
BRUNOISE
Légumes taillés en petits dés.
Légumes taillés en petits dés.
CLARIFIER
Rendre un fond limpide à l'aide d'une clarification en faisant fondre doucement du beurre pour en retirer les impuretés et le petit-lait.
Rendre un fond limpide à l'aide d'une clarification en faisant fondre doucement du beurre pour en retirer les impuretés et le petit-lait.
CUIRE A L'ANGLAISE
Cuire un légume dans de l'eau bouillante salée.
Cuire un légume dans de l'eau bouillante salée.
DEGLACER
Utiliser un liquide pour dissoudre les sucs caramélisés au fond du récipient après cuisson.
Utiliser un liquide pour dissoudre les sucs caramélisés au fond du récipient après cuisson.
DORER
Vernir ou badigeonner de jaunes d'œufs une pâte crue.
Vernir ou badigeonner de jaunes d'œufs une pâte crue.
DRESSER
Disposer harmonieusement les aliments dans les plats ou les assiettes.
Disposer harmonieusement les aliments dans les plats ou les assiettes.
EMINCER
Couper les aliments en lamelles plus ou moins fines.
Couper les aliments en lamelles plus ou moins fines.
FARCIR
Garnir d'une farce ou d'un appareil l'intérieur d'une préparation.
Garnir d'une farce ou d'un appareil l'intérieur d'une préparation.
FRÉMIR
Amener et conserver un liquide juste au-dessous du point d'ébullition.
Amener et conserver un liquide juste au-dessous du point d'ébullition.
JULIENNE
Couper les légumes en longueur. La taille pouvant varier d'un fin filament à un bâtonnet.
Couper les légumes en longueur. La taille pouvant varier d'un fin filament à un bâtonnet.
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LIER
Épaissir une préparation liquide à l'aide d'un agent de liaison.
RÉDUIRE
Évaporer un liquide par une longue cuisson pour l'épaissir et en concentrer les saveurs.
Épaissir une préparation liquide à l'aide d'un agent de liaison.
MONTER EN BEURRE
Incorporer, au fouet, des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition.
Incorporer, au fouet, des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition.
MOUILLER
Ajouter un liquide à la cuisson pour faire une sauce.
Ajouter un liquide à la cuisson pour faire une sauce.
POCHER
Cuire les aliments dans un liquide aromatique et bouillant.
Cuire les aliments dans un liquide aromatique et bouillant.
POÊLER
Cuire les aliments à l'aide d'un corps gras dans un poêlon couvert.
Cuire les aliments à l'aide d'un corps gras dans un poêlon couvert.
RAFRAÎCHIR
Refroidir les aliments cuits en les plaçant sous l'eau froide d'un robinet ou en les plaçant au réfrigérateur quelques instants.
Refroidir les aliments cuits en les plaçant sous l'eau froide d'un robinet ou en les plaçant au réfrigérateur quelques instants.
RÉDUIRE
Évaporer un liquide par une longue cuisson pour l'épaissir et en concentrer les saveurs.
RÉSERVER
Mettre de côté pour utilisation ultérieure.
Mettre de côté pour utilisation ultérieure.
REVENIR
Colorer un aliment dans un corps gras chaud.
Colorer un aliment dans un corps gras chaud.
SAISIR
Commencer la cuisson d'un aliment à feu vif.
Commencer la cuisson d'un aliment à feu vif.
SAUTER
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de poissons et de légumes dans une casserole ou une poêle avec un corps gras.
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de poissons et de légumes dans une casserole ou une poêle avec un corps gras.
SINGER
Poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, etc.). La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet la confection d'une sauce de cuisson liée.
Poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, etc.). La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet la confection d'une sauce de cuisson liée.
SUER
Faire cuire les légumes dans du beurre ou de l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les premières gouttes de jus perlent de ces légumes.
Faire cuire les légumes dans du beurre ou de l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les premières gouttes de jus perlent de ces légumes.
Q.S.
Veuillez prendre note que l'abréviation «Q.S.», que vous retrouverez parfois dans les recettes, signifie «quantité suffisante ».
Veuillez prendre note que l'abréviation «Q.S.», que vous retrouverez parfois dans les recettes, signifie «quantité suffisante ».
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