Recettes de Base

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Recettes de Base
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BEURRES

Beurre à l'ail des bois

Pour 115 g (1/4 TASSE) DE BEURRE

Ingrédients
115 g (1/4 tasse) de beurre en pommade

20 feuilles d'ail des bois

Préparation
Mélanger les feuilles hachées au beurre en pommade.

Rouler dans un papier parchemin et déposer au congélateur.

Beurre blanc

Ingrédients
2 échalotes

225 g (1 tasse) de beurre

65 ml (1/4 tasse) de vin blanc

Quelques gouttes de jus de citron

Préparation
Hacher les échalotes et les faire suer au vin blanc.

Ajouter graduellement le beurre en fouettant pour rendre le mélange mousseux.

Ajouter 2 gouttes de citron et passer au chinois.

*Pour obtenir une sauce au beurre blanc : ajouter de la crème 15% à cuisson.

Beurre noisette

Pour obtenir du « beurre noisette » qui permet de donner au beurre des saveurs de noix grillées, il suffit de faire chauffer du beurre, sur feu moyen, en remuant jusqu'à qu'il soit bien doré. Il faut cependant faire attention pour ne pas qu'il brûle et noircisse.

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FONDS ET SAUCES

Le succès d'un bon fond repose sur la technique appropriée et l'addition d'éléments de base permettant d'obtenir un liquide riche en saveur.

Regardons le rôle de chacun des quatre éléments qui composent les fonds :

Les éléments nutritifs, communément appelés sucs, sont contenus dans les os et la chair des animaux ainsi que dans la peau et les arêtes de poisson.

Les éléments aromatiques et d'assaisonnement sont les substances qui parfument et aromatisent les fonds comme « la mirepoix » qui se compose généralement de carottes, d'oignons, de céleris et de poireaux taillés en gros cubes et «le bouquet garni» qui se compose de thym, de laurier, de persil et de poivre en grain. Certains fonds se bonifient de la présence de tomates, d'échalotes, etc.

Le mouillement des fonds se fait à l'eau froide afin de permettre l'échange de saveur et la dispersion des valeurs nutritives. Pour le fumet de poisson, on peut ajouter du vin blanc.

Les éléments de coloration procurent la couleur désirée aux fonds bruns. Ces ingrédients sont l'oignon brûlé, la pâte de tomate, les sucs caramélisés au fond de la braisière et dissous lors du déglaçage et le mouillement.
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Fond blanc de veau ou de bœuf

POUR 2 LITRES (8 TASSES) DE FOND

Ingrédients
1 kg (2 lb) d'os de veau ou de bœuf

Mirepoix (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri)

Ail (facultatif)

Un bouquet garni (thym, feuille de laurier, persil et poivre en grain) 3 litres (12 tasses) d'eau froide

Préparation
Concasser ou scier les os.

Déposer les os dans une marmite et les couvrir d'eau froide.

Chauffer et faire mijoter quelques minutes pour blanchir les os.

Écumer fréquemment durant la cuisson.

Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et le bouquet garni.

Faire mijoter de 5 à 6 heures.

Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.
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Fond blanc de volaille

Le fond blanc de volaille se prépare de la même manière que le fond blanc de veau, à l'exception qu'on remplace les os par des carcasses de volailles ou des volailles entières.

FOND BRUN CLAIR

POUR 2 LITRES (8 TASSES) DE FOND

Ingrédients
1 kg (2 lb) d'os de veau ou de bœuf

Mirepoix (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri)

1 tête d'ail (facultatif)

Un bouquet garni (thym, feuille de laurier, persil et poivre en grain)

45 ml (3 cuillères à soupe) de pâte de tomate

1 oignon brûlé

3 litres (12 tasses) d'eau froide
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Fond brun de gibier

C'est le même technique que celle pour le fond de veau ou de bœuf, sauf qu'on utilise des os de gibier.

FUMET DE POISSON

Contrairement aux autres fonds, le fumet de poisson demande un temps de cuisson plus court, car les parures de poissons transmettent rapidement leur saveur au liquide.

POUR 1 LITRE (4 TASSES) DE FUMET

Ingrédients
225 g (/4 lb) de parures de poissons

12 g (1 cuillère à soupe) de beurre

Mirepoix (1 carotte, 1 oignon, 1 échalote)

Un bouquet garni (le thym citronné est préférable)

1 1/4 litre (5 tasses) d'eau

85 ml (1/3 tasse) de vin blanc

Préparation
Faire suer au beurre la mirepoix.

Ajouter les parures de poissons coupées en petits morceaux. 

Faire suer quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et l'eau.

Ajouter le bouquet garni.
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Glace de viande

Le fond brun clair réduit à un dixième de son volume initial, sans aucune forme de liaison, prend le nom de « glace de viande ».
Le fond prend une forme gélatineuse lorsque refroidi.

DEMI-GLACE

Une demi-glace est une sauce espagnole mijotée lentement dans un fond brun. Par contre, un fond blanc lié avec un roux blanc est un velouté.
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Sauce espagnole

Ingrédients
20 g (1 14 cuillère à soupe) de beurre

20 g (2 cuillères à soupe) de farine tout usage

500 ml (2 tasses) de fond brun

Ajouter à 3 litres (12 tasses) de fond brun, pour obtenir la Demi-glace
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Sauce hollandaise

Ingrédients
3 jaunes d'œufs

150 g (3/4 tasse) de beurre

15 ml (1 cuillère à soupe) d'eau froide

Jus de citron

Poivre de cayenne

Préparation
Faire fondre le beurre, de préférence au bain-marie ou sur le coin du feu, afin de le clarifier.

Ajouter les jaunes d'œufs et l'eau et fouetter énergiquement. Lors de cette opération, les jaunes monteront en prenant une texture crémeuse, mais attention de ne pas trop cuire, car il faut éviter la coagulation.

Dès que les jaunes sont en pommade, les retirer de la source de chaleur et y incorporer le beurre, d'abord goutte à goutte, puis en mince filet et en augmentant graduellement le débit.

A la fin, ajouter le jus de citron et le poivre de cayenne. Passer au tamis et conserver au chaud en évitant la chaleur trop vive qui pourrait faire tourner la sauce.
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Sauce tériyaki

Ingrédients

35 ml (1/8 tasse) de saké ou de vin blanc

45 ml (3 cuillères à soupe) de miel

65 ml (1/4 tasse) de sauce soya

65 ml (1/4 tasse) de mirin ou de vinaigre de framboise

10 ml (2 cuillères à thé) de gingembre frais râpé

Dans une petite casserole, mélanger les ingrédients et chauffer jusqu'à consistance homogène Laisser refroidir.
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