Viandes

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Jambonnette de volaille, sauce aux canneberges

Jambonnette de volaille, sauce aux canneberges
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
4 cuisses de poulet

150 g (1/3 lb) de porc maigre

1/2 échalote sèche

35 ml (1/8 tasse) de crème 35%

35 ml (1/8 tasse) de vin blanc

1 œuf

Sel et poivre du moulin

Brunoise de légumes 1 carotte

1/3 de poivron vert

1/3 de poivron rouge

Préparation
Désosser les cuisses de poulet sans briser la peau.

Préparer la mousseline en incorporant, dans le robot mélangeur, la chair de volaille, la chair de porc, l'échalote, la crème, le vin blanc et l'œuf. Assaisonner et rendre le mélange homogène. 

Farcir les cuisses du mélange.

Saisir à la poêle et décanter. Terminer la cuisson au four durant 30 minutes à 190°C (375°F).

SAUCE
250 ml (1 tasse) de demi-glace (voir recette p. 129)

30 g (2 cuillères à soupe) de sucre

75 ml (5 cuillères à soupe) de canneberges fraîches

25 ml (5 cuillères à thé) de vinaigre de vin

Récupérer le fond de cuisson et déglacer.

Ajouter les canneberges et le sucre.

Mouiller avec la demi-glace.

Cuire à consistance désirée.

PRESENTATION

Dresser la jambonnette sur la sauce au centre de l'assiette. Entourer d'une garniture de légumes composée de canneberges glacées et de juliennes de navets et de carottes.

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Carré d'agneau, sauce au porto et romarin

POUR 2 PERSONNES

Ingrédients
1 carré d'agneau du printemps de 10 côtes

Un appareil à la moutarde de meaux au cognac et de moutarde de dijon (composé de 1 cuillère à soupe de chaque moutarde et d'une demi-tasse de chapelure et de ciboulettes hachées) Romarin

Préparation
Tailler le carré pour avoir des côtes croisées. Couvrir de l'appareil de moutarde, puis enrober de romarin.

Cuire au four à 190°C (375°F) durant 20 minutes.

SAUCE
500 ml (2 tasses) de demi-glace

65 ml (1/4 tasse) de porto

4 branches de romarin frais

Q.S. de crème 35 %

Ajouter le porto à la demi-glace. Cuire et ajouter le romarin frais et crémer avec de la crème 35 %.

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Carré d'agneau, sauce au porto et romarin
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Ragoût de boulettes québécois

Ragoût de boulettes québécois
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
225 g (1/2 lb) de bœuf haché

225 g (1/2 lb) de veau haché

1 échalote

1/2 oignon

500 ml (2 tasses) de fond brun clair (voir recette p. 127)

1 feuille de laurier

65 ml (1/4 tasse) de vin rouge

65 ml (1/4 tasse) de farine grillée

65 ml (1/4 tasse) de farine tout usage

Préparation

Mélanger le bœuf, le veau, l'échalote hachée et l'oignon haché. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et former des boulettes.

Saisir les boulettes à la poêle et terminer la cuisson dans un fond brun et une feuille de laurier et réserver.

Faire la sauce en ajoutant au fond de cuisson des boulettes, un peu de vin rouge. Laisser réduire et lier avec un blanc des deux farines. Cuire et déposer les boulettes dans la sauce.

PRESENTATION
Accompagner les boulettes d'une garniture de légumes : pommes de terre en purée, haricots verts et jaunes au beurre, etc.
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Bifteck kambourgeois de bison, sauce Bercy

POUR 2 PERSONNES

Ingrédients
2 biftecks de bison

500 ml (2 tasses) de demi-glace (voir recette p. 129)

65 ml (1/4 tasse) de vin rouge

1 oignon vert

Q.S. de crème 35 %

Préparation

Saisir et cuire les biftecks à la poêle et réserver.

SAUCE
Déglacer avec le vin rouge et ajouter l'oignon vert haché. Mouiller avec la demi-glace.

PRESENTATION
Déposer le bifteck dans l'assiette et entourer d'un cordon de sauce. Accompagner de légumes (zucchinis à la confiture d'oignons rouges, juliennes de carottes au beurre, etc.) et d'un riz au poivron rouge. Décorer avec une tige de ciboulette.
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Bifteck kambourgeois de bison, sauce Bercy
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RÔTI D'ORIGNAL, SAUCE AU CASSIS

​RÔTI D'ORIGNAL, SAUCE AU CASSIS
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
1 kg (2 lb) de rôti d'orignal Marinade à gibier (voir recette p. 133)

Préparation
Mariner la viande durant 24 heures.

Saisir le rôti à la poêle et terminer la cuisson au four à 180°C (350°F) en arrosant avec la marinade.

Pour le temps de cuisson, prévoir 20 minutes par 454 g (1 lb).

SAUCE
1 litre (4 tasses) de fond brun de gibier (voir recette p. 128) Crème 35 %

Crème ou liqueur de cassis de l'île d'Orléans ou celle de votre choix

Ajouter au fond de cuisson le fond brun de bœuf et la liqueur de cassis. Laisser réduire et crémer.

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Tourtière du Lac Saint-Jean

Tourtière du Lac Saint-Jean
POUR 8 PERSONNES

Ingrédients
1 lièvre

2 perdrix

500 g (1 lb) de cubes d'orignal

250 g (1/2 lb) de cubes de porc

2 oignons

1 échalote

5 pommes de terre

125 g (1/4 lb) de lard salé

Q.S de fond brun clair (voir recette p. 128)

Sel et poivre du moulin

1 recette de pâte à tarte (voir recettes p. 135)

Préparation

Couper les viandes en cubes.

Couper l'oignon en mirepoix, hacher l'échalote et mélanger avec les viandes.

Faire reposer au frigo durant une nuit.

Le lendemain, ajouter les pommes de terre taillées en cubes.

Assaisonner de sel et de poivre du moulin et mélanger.

Abaisser la pâte et couvrir l'intérieur du plat ou de la cocotte.

Déposer l'appareil sur la pâte et couvrir d'une seconde abaisse de pâte.

Souder les deux pâtes ensemble.

Percer une cheminée sur le dessus et remplir ce pâté de fond brun clair.

Couvrir la cocotte d'un couvercle ou de papier d'aluminium.

Placer au four à 180°C (350°F) durant 5 à 6 heures, en vérifiant de temps à autre la cuisson des viandes.
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Lac Saint-Jean
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