Accompagnements

-88-

-89-

Ingrédients
2 carottes
 

1 noix de beurre
 

Q.S. de sirop d'érable
 

Préparation
Tailler les carottes pelées en forme de tulipes et cuire à l'anglaise dans de l'eau salée.
 

Égoutter et réserver.
 

Sauter au moment de servir dans une noix de beurre et ajouter le sirop d'érable pour les glacer.
 

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

-90-

1 douzaine de pois mange-tout
 

Beurre

Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Parer et tailler en biseau les pois mange-tout.
 

Blanchir à l'eau salée et rafraîchir à l'eau froide.
 

Sauter au beurre au moment de servir.
 

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

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Ingrédients
1 tomate
 

1 tranche de mie de pain
 

Persil haché
 

Ail haché
 

Sel et poivre du moulin
 

Beurre clarifié
 

Préparation
Couper la tomate en deux.
 

Denteler et évider légèrement chaque partie.
 

Faire la farce en mélangeant la mie de pain, l'ail, le persil frais et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
 

Farcir les tomates et napper de beurre.
 

Cuire au four quelques minutes à 180°C (350°F).

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Ingrédients
2 zucchinis

1 oignon rouge ciselé
 

35 ml (1/8 tasse) de vin rouge
 

5 ml (1 cuillère à thé) de porto ou de grenadine
 

15 g (1 cuillère à soupe) de sucre
 

10 ml (2 cuillères à thé) de vinaigre de vin
 

CONFITURE D'OIGNONS AU PORTO
Dans une poêle, faire suer l'oignon et mouiller avec le vin rouge, le porto et le vinaigre de vin. Ajouter le sucre et cuire jusqu'à consistance de marmelade.
 

Préparation
Tailler les zucchinis en hûchettes et les blanchir à l'eau salée.
 

Farcir les zucchinis avec la confiture d'oignons au porto.
 

Dresser et réchauffer au moment de servir.

-93-

Ingrédients
2 carottes moyennes
 

1/4, de navet
 

Persil haché
 

Sel et poivre du moulin
 

Beurre noisette (voir recette à la page 122)
 

Préparation
Tailler les légumes en julienne et les attacher avec une rondelle de navet.
 

Cuire à l'anglaise.
 

Laisser refroidir et sauter au beurre noisette et assaisonner de sel et de poivre du moulin.

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Ingrédients
2 carottes
 

2 sections d'une tige de vert de poireau
 

Beurre
 

5 ml (1 cuillère à thé) de miel
 

Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Tailler les carottes en julienne et les cuire à l'anglaise.
 

Les rafraîchir puis les attacher avec une tige de vert de poireau.
 

Dresser et napper de beurre au miel.

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Ingrédients
20 haricots verts
 

1/2 poivron rouge
 

1 échalote sèche ciselée
 

Beurre
 

Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Cuire les haricots à l'anglaise et les couper en tranches très minces.
 

Couper le poivron en brunoise (en petits cubes).
 

Dans une poêle, faire sauter les haricots et le poivron au beurre.

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

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Ingrédients
10 parisiennes de rutabaga (coupe de légumes réalisée avec une cuillère parisienne)
 

Beurre
 

1 oignon vert
 

Persil haché
 

Ciboulette et ciboulette à l'ail Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Cuire à l'anglaise les parisiennes de rutabaga.
 

Égoutter et napper de beurre noisette et des fines herbes.
 

Cuire un peu et assaisonner de sel et de poivre du moulin.

-97-

Ingrédients
6 bouquets de brocoli
 

Le jus d'une demi-orange et son zeste
 

Le jus d'un demi-citron et son zeste
 

Beurre
 

Préparation
Parer et détacher le brocoli en bouquets.
 

Cuire à la vapeur et dresser les brocolis accompagnés de beurre aux agrumes.
 

BEURRE AUX AGRUMES
Réaliser le beurre noisette (voir recette p. 122)
 

Ajouter le jus des agrumes et les zestes.

-98-

Ingrédients
2 carottes émincées
 

Beurre
 

Eau
 

Sel et poivre du moulin
 

15 g (1 cuillère à soupe) de sucre
 

Persil italien haché
 

Préparation
Déposer dans un plat beurré tous les ingrédients.
 

Mouiller avec de l'eau à la hauteur des légumes et couvrir d'un papier beurré.
 

Cuire à feu doux et mijoter jusqu'à consistance al dente.
 

Ajouter du persil haché au moment de servir.
 

Ingrédients
1/2 chou rouge ciselé
 

1 oignon haché fin
 

1 noix de beurre
 

1 pomme verte
 

65 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
 

50 g (1/4 tasse) de cassonade
 

Sel et poivre du moulin
 

1 pincée de muscade
 

Préparation
Dans une poêle, faire suer le chou et l'oignon et déglacer au vinaigre de cidre.
 

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
 

Ajouter la pomme coupée en quartiers et la cassonade.
 

Couvrir et cuire au four pendant 30 minutes à 163°C (325°F).
 

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Ingrédients
10 asperges
 

65 ml (1/4 tasse) de vin blanc
 

65 ml (1/4 tasse) de fond blanc de volaille ou base de poulet en poudre
 

Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un papier d'aluminium.
 

Cuire le tout, en papillote au four, à 180°C (350°F) durant environ 12 minutes, selon l'appareil de chauffage utilisé.

-101-

Ingrédients
3 pommes de terre
 

2 jaunes d'œufs
 

Sel et poivre du moulin
 

Beurre fondu

Paprika
 

Préparation
Cuire les pommes de terre et réaliser la purée.
 

Lier la purée aux jaunes d'œufs.
 

Dans un plat pour aller au four, dresser les pommes de terre en spirale à l'aide d'un sac à décorer et d'une douille cannelée.
 

Saupoudrer de paprika et dorer au four.

-102-

Ingrédients
250 ml (1 tasse) de riz grain long
 

500 ml (2 tasses) de fond blanc de volaille (voir recette p. 127)
 

1/2 poivron rouge haché
 

Persil
 

Ciboulette
 

Sel et poivre du moulin
 

Beurre
 

Préparation
Dans une poêle, faire suer le poivron au beurre.
 

Ajouter le riz dégorgé et mouiller avec le fond de volaille.
 

Ajouter les aromates et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
 

Couvrir et faire cuire 15 minutes à feu doux.

-103-

Ingrédients
210 g (1 tasse) de riz à grain long
 

500 ml (2 tasses) de fond blanc de volaille (voir recette p. 127)
 

1 oignon haché
 

1 noix de beurre
 

5 ml (1 cuillère à thé) d'ail ou de fleur d'ail
 

Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Suer l'oignon au beurre.
 

Ajouter le riz dégorgé et l'ail.
 

Mouiller avec le fond de volaille et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
 

Couvrir et cuire pendant environ 30 minutes au four à 180°C (350° F).

Ingrédients
210 g (1 tasse) de couscous
 

250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille (voir recette p. 127)
 

Ciboulette
 

4 bulbes d'oignon égyptien
 

1/2 poivron vert
 

25 g (5 cuillères à thé) de beurre
 

Sel et poivre du moulin
 

Préparation
Verser le fond de volaille bouillant sur le couscous et laisser reposer 5 minutes.
 

Bien remuer à la fourchette.
 

Ajouter les légumes déjà cuits, du beurre et assaisonner de sel et de poivre du moulin.